Оливье

Ингредиенты на восемь порций

• лук 7 г
• говяжий язык (отварной) 10 г
• морковь 10 г
• яичный белок (вареный) 15 г
• сельдерей 16 г
• огурец маринованный 15 г
• телячий язык 30 г
• хрен (сливочный + корень для украшения) 5 г
• зелень (микс) 6 г
• соус песто 6 г
• горчица 5 г
• бальзамический крем 6 г
• шафран (для украшения) щепотка
• каперсы (для украшения) 3 г
• хумус 1 ст.л.
• помидоры (сушеные) 3 ломтика

Шаги приготовления

1. Блюда шеф-повара ресторана Ah! Beatrice Павла Заварзина сложно отнести к конкретной кухне: они авторские. Шеф грамотно сочетает продукты, следует современным технологиям приготовления пищи и внимательно относится к западным новинкам гастрономии и диетологии. Блюда получаются поистине оригинальными. Даже на всеми любимый оливье у Павла особый взгляд. Чтобы не упустить детали, мы снимали рождение необычного (по мнению Павла - гармоничного) оливье шаг за шагом! В миску выложить жареный без масла лук.

2. Добавить нарезанные яйца, отварную (в оригинале приготовленную в сувиде) морковь, соленый огурец. Вместо отварного картофеля можно взять корень сельдерея, отваренный в молоке с чесноком.

   

3. Добавить отварной язык или отварную говядину.

   

4. Добавить нарезанный кубиками сельдерей.

   

5. Добавить соус (йогурт с горчицей).

   

6. Добавить хумус (нут потушить с чесноком и пробить в блендере с маслом).

   

7. Добавить чесночное масло (чеснок блендировать с оливковым маслом) и пасту из анчоусов (анчоусы немного потушить с маслом и растереть в пасту).

   

8. Перемешать.

   

9. Зелень смешать с соусом песто.

   

10. Язык телячий нарезать ломтиками, смазать растительным маслом и слегка обжарить на гриле.

    

11. На круглую тарелку в прямоугольную форму выложить салат.

    

12. Рядом выложить 30 г холодца из утки (утиные ножки отварить до мягкости, разобрать на волокна, в бульон добавить агар-агар и разлить по формам).

    

13. Выложить ломтики языка и добавить сливочный хрен.

    

14. Поверх салата выложить чипсы из высушенных помидоров (нарезать томаты ломтиками и сушить в духовке при 60 градусах) и зелень с песто.

    

15. Сделать лужицу из бальзамического крема и положить ложку зернистой горчицы.

    

16. Украсить ростками подсолнуха, посыпать имеретинским шафраном, насыпать немного наструганного корня хрена и выложить парочку маринованных каперсов, разрезанных пополам.

    

17. Гармоничный оливье готов! Приятного аппетита! А вы когда-нибудь пробовали готовить оливье по-новому? Рассказывайте в комментариях!