Утка в соленаде

Совсем недавно я открыла для себя совершенно новый способ обработки мяса перед приготовлением. Не рассол и не маринад, но выполняет похожие функции - это соляной раствор со специями, травами и сахаром, в котором замачивается мясо перед запеканием или жарением на гриле, чтобы оно оставалось сочным, нежным внутри и не горело по краям.

При этом в соленаде нет ни капли кислоты. Что делает его особо привлекательным. Подходит для любого мяса. Кислота делает мясо нежным. Пожалуй, это самое распространенное заблуждение относительно маринования мяса.

Потому что в действительности кислые маринады легко проникают слишком глубоко в мясо, и оно становится либо ватным, либо жестким и сухим. Но на самом деле эффективность маринада основана на соли.

В маринаде она работает так же, как и при засаливании: выдержанное в растворе соли мясо становится сочнее. Чтобы оно стало еще и ароматным, нужно создать жидкость, сочетающую в себе свойства и маринада, и рассола. Назовем ее солeнад. И в рассоле, и в маринаде соль влияет на мясо сразу в нескольких направлениях.

Во-первых, реструктурирует (реорганизует) молекулы белка в мясе, создавая между ними зазоры, заполненные водой - мясо становится сочнее. В то же время ослабевают связи между мышечными волокнами - мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать.

Кроме того, соль растворяет определенные белки в мышцах - и мясо как губка впитывает и удерживает влагу. Заодно соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус.

Помимо соли в маринад обязательно нужно добавить существенное количество сильных, ярких ароматов, в виде специй и трав.

Сегодня хочу предложить вам рецепт утки в соленаде. Готовили двумя способами - жарили на решетке на углях и запекали в духовке. Мясо получается очень нежное и вкусное. Попробуйте приготовить рецепт . Такую вкуснятину Вы еще не пробовали.