Бинье с кремом шантильи, покрытый шоколадным ганашем

Ингредиенты на шесть порций

• вода 250 мл
• масло сливочное 60 г
• мука пшеничная 225 г
• яйца 5 шт.
• яичные желтки 6 шт.
• сливки 400 мл
• шоколад горький 400 г
• цедра лимонная 1 шт.
• ванилин 0,5 г
• соль 0,5 ч.л.

Шаги приготовления

1. Тесто "шу" - это заварное тесто. Налить холодную воду (250 г) в кастрюлю с толстым дном. Поставить на огонь и добавить сливочное масло и щепотку соли. Дать маслу полностью раствориться.

2. Кок только вода закипит добавить муку, всю сразу. Смесь энергично взбивать деревянной ложкой, пока не образуется густое, однородное тесто. Убавить огонь и варить, продолжая помешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок и дна кастрюли.

   

3. Снять с огня. Выложить тесто на стол и дать ему немного остыть, время от времени помешивая, чтобы оно не подсохло. Переложить остывшее тесто снова в кастрюлю и ввести в тесто яйца, добавляя их по одному.

   

4. После каждой добавки яйца тесто нужно тщательно взбивать, чтобы яйца полностью перемешались, а тесто вобрало как можно больше воздуха. Взбивать, пока тесто не станет гладким и блестящим.

   

5. Выложить готовое тесто в кондитерский мешок со средней насадкой и с его помощью сделать маленькие заготовки на противень.

   

6. Влажным пальцем разгладить поверхность каждой заготовки.

   

7. Выпекать тесто 25-30 минут в духовке, разогретой до 190-200С.

   

8. Выключить духовку и оставить в ней бинье еще на несколько минут. Вынуть из духовки и дать остыть. Тесто у бинье должно хорошо подняться и не осесть после того, как его вынули из духовки.

   

9. Вскипятить молоко вместе с лимонной или апельсиновой цедрой.

   

10. Пока молоко нагревается в другой миске смешать сахар, 2 целых яйца и 6 желтков, ванилин. Хорошенько взбить и добавить 100г муки. Снова взбить до однородной массы.

    

11. Продолжая взбивать добавить фильтрованное горячее молоко.

    

12. Поставить на огонь и варить, постоянно перемешивая деревянной ложкой или венчиком, препятствуя образованию комков и возможному пригоранию.

    

13. Как только молочная смесь начнет закипать, убавить огонь и продолжать варить несколько минут, продолжая взбивать до образования однородного крема.

    

14. Снять с огня и охладить. Время от времени интенсивно помешивать, чтобы сохранить вязкую кремовую массу. Основной кондитерский крем готов. По частям, медленно помешивая, добавить 200 г взбитых сливок в остывший крем. Получаем крем шантильи.

    

15. На водяной бане готовим шоколадный ганаш. Над слабо кипящей в кастрюле водой установить небольшую округленную миску. Влить 200 г сливок и добавить измельченный горький шоколад. Помешивая силиконовой лопаткой довести смесь до однородного глазурного состояния. Дать немного остыть и использовать для покрытия фаршированных бинь.

    

16. Наполнить кондитерский мешок с маленькой насадкой готовым кремом шантильи и фаршировать бинье снизу, осторожно перфорируя его кончиком насадки.

    

17. Придерживая двумя пальцами заполненный кремом бинье, опустить верхнюю его часть в шоколадный ганаш, повернуть и сразу вынуть обратно.

    

18. Выложить готовый бинье на поднос или на десертную тарелку. Приятного аппетита!

    

19. При охлаждении ганаш теряет свой глянец, но бинье приобретает незабываемый вкус охлажденного хрустящего шоколада, легкого воздушного теста и вкуснейшего крема.