Муссовый торт клубника-ваниль-базилик

Ингредиенты на одна порция

• - фисташковый штройзель
• - бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики)
• - кремю "Клубника-базилик"
• - клубничное кули
• - мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик"
• - цветная зеркальная глазурь на сгущенном молоке
• белок яичный 150 г
• сахар (мелкий) 125 г
• яичные желтки 100 г
• мука 125 г
• сливочное масло (холодное) 50 г
• коричневый сахар 50 г
• мука 50 г
• фисташковая мука (измельченные фисташки) 30 г
• миндальная мука (измельченный миндаль) 25 г
• клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) 150 г
• яичные желтки 45 г
• яйца 60 г
• сахар 50 г
• масло сливочное 50 г
• желатин 6 г
• свежий базилик 2 веточки
• клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) 250 г
• сахар (по вкусу) 50-60 г
• пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) 12 г
• желатин 6-8 г
• молоко 95 г
• сахар 20 г
• яичные желтки 30 г
• желатин 8 г
• белый шоколад 200 г
• сливки (от 33%) 450 г
• ваниль 1 стручок
• свежий базилик 2-3 веточки
• сахар 150 г
• сироп глюкозы 150 г
• вода 75 г
• сгущенное молоко 100 г
• желатин 10 г
• белый шоколад 150 г
• пищевой краситель

Шаги приготовления

1. Подготовить ингредиенты для цветной зеркальной шоколадной глазури.

2. Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

3. Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

   

4. Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

   

5. В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

   

6. Перемешивать насадкой "весло", до объединения ингредиентов, т. е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой "нож").

   

7. Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

   

8. И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

   

9. При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж. Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки "кольцо" - это в случае, если готовим в форме "Тор".

   

10. Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить. Замороженное тесто переложить на противень.

    

11. Выпекать в заранее разогретой до 160 C духовке около 15 минут, до румяности. Готовые коржи вынуть из духовки и остудить. До использования хранить коржи аккуратно, т. к. они очень хрупкие.

    

12. Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (Дамские пальчики).

13. Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

    

14. Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

    

15. Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки. Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180 C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально). Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа. Отложить бисквит до использования.

    

16. Подготовить ингредиенты для кремю "Клубника-базилик".

    

17. Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции. Совет. Далее, на фото будет показан процесс сборки торта в форме "Тор". Но параллельно, я буду давать текстовое описание, как можно приготовить этот торт в "кольце" для торта. Таким же образом, торт можно собрать в любой форме для торта, в виде пирожных, полена - в зависимости от Вашей фантазии и тех форм, которые есть у Вас в наличии.

    

18. Из кремю "Клубника-базилик" мы будем готовить инсерт (т. е. вставку в середину торта). У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма "Тор", диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см. Вылить кремю "Клубника-Базилик" в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм. Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

    

19. Приготовить "Клубничное кули".Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю "Клубника-базилик" (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т. к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

    

20. Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить. Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см) пищевой пленкой (пленка должна быть хорошо натянута на бортики формы). Поставьте форму на ровную поверхность (например, разделочную доску). Вылейте кремю, толщиной около 7 мм и хорошо заморозьте. Когда кремю замерзнет, сверху вылейте слой клубничного кули и снова хорошо заморозьте (минимум 4 часа). Затем получившийся двухслойный диск кремю и кули нужно освободить от пищевой пленки и вырубить из формы при помощи ножа, проводя ножом близко к краю форму. Если, например, у Вас есть только одна большая форма "Тор" и нет инсерта, тогда нужно при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в диске-инсерте и получится готовый инсерт для формы "Тор" (т. к. профессиональные формы довольно дорогие, можно не покупать специально 2 силиконовых формы "Тор" разного диаметра, а немного сэкономить).

    

21. Приготовить мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик" (мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта).

22. В большую форму "Тор", диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком).

    

23. Извлечь инсерт из формы.

    

24. Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т. к. торт собирается вниз головой).

    

25. Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.

    

26. Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите). Бисквит можно пропитать сиропом.

    

27. Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля. Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).

    

28. Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане. Рабочая температура глазури 35 C.Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45 C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).

    

29. Аккуратно извлечь торт из формы и поставить на решетку либо кольцо для торта, меньшего диаметра (подберите любой предмет: банку, кольцо и т. п. - он должен быть не слишком низким, чтобы приподнимать торт над поверхностью и иметь немного меньший диаметр, чем сам торт). Также, эту "конструкцию" необходимо поставить в противень или большую тарелку для сбора стекающей глазури.

    

30. Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность. Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.

    

31. Дать торту постоять около 3 минут (если есть возможность, можно убрать его на это время в холодильник). Затем снять у основания торта нити глазури, аккуратно проводя маленькой спатулой или ножом, по направлению к центру торта - чтобы подтеки были наименее заметны. Аккуратно, при помощи двух спатул или ножей, перенести торт на подложку для торта.

    

32. Теперь торт можно украсить по своему вкусу. Желательно также украсить низ торта, чтобы скрыть все возможные погрешность. Можно украсить: воздушным рисом, вафельными шариками в белой шоколадной глазури (купить готовые), шоколадным поясом либо другими изделиями из шоколада и т. д.Готовый торт убрать в холодильник, для того, чтобы он мягко оттаял - для этого понадобится, в среднем, около 6 часов. Подавать торт в сильно охлажденном виде - холодным, он наиболее вкусный. Торт "Клубника-Ваниль-Базилик" готов!

    

33.