Макаронс с лимонным кремом

Ингредиенты на пять порций

• 150 г сахара
• 40 мл воды
• 55 г яичных белков, (1)
• 55 г яичных белков, (2)
• 150 г миндальной муки мелкого помола
• 150 г сахарной пудры
• желтый краситель
• цедра двух лимонов
• 100 мл лимонного сока
• 2 яйца
• 165 г масла комнатной температуры
• 135 г сахара
• 100 г черного шоколада
• 100 мл жирных сливок

Шаги приготовления

1. 1. Соединить миндальную муку с сахарной пудрой. Выстелить противень пергаментной бумагой, высыпать на него смесь у поставить в разогретую до 150 градусов духовку на 5-6 минут. Смесь должна просушиться.

2. 2. Просушенную смесь просеять, обязательно, 2 раза.!

   

3. 3. Для сиропа соединить воду и сахар и поставить на сильный огонь. Смочить кисточку и провести ею по стенкам кастрюли, чтобы снять сахарные крупинки. Дать закипеть, затем прикрутить огонь и варить 3,5-4 минуты. Это если у вас нет термометра. Если у вас есть термометр, то все просто - варить до 110С! В это время, сразу же начинаем взбивать белки. Хорошо, если есть на кухне помощник, одному сложно успеть делать два дела сразу.

   

4. 4. Первую порцию белков (55 г) взбить миксером в пышную пену. Взбивать на средней скорости. Продолжая взбивать на средней скорости белки, тонкой струйкой влить горячий сироп и взбить все вместе до крепких пиков на высокой скорости.

   

5. 5. Масса должна стать блестящей, гладкой и если перевернуть миску, то она не выпадет и не стечет из нее.

   

6. 6. Вторую часть белков (55 г) вылить в миндальную муку и немного перемешать. Затем соединить меренгу с миндально-сахарной смесью и и очень аккуратно вымесить лопаткой. Называется этот этап - маккаронаж. Вымешать, одной рукой поворачивая миску против часовой стрелки, а другой рукой, лопаткой мешать тесто снизу вверх. Тесто должно с лопатки стекать непрерывной лентой.

   

7. 7. Если хотите сделать пирожные разных цветов, то надо разделить тесто на порции, и в каждую порцию добавить порошковый или гелевый краситель желаемого цвета.

   

8. 8. Во вторую порцию теста добавить коричневый краситель и для вкуса немного какао-порошка.

   

9. 9. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 11-13 мм и отсадить, на специальный силиконовый коврик или лист пергаментной бумаги, кружочки диаметром примерно 3 см. Между ними должно быть расстояние около 2 см. Кондитерский мешок нужно держать строго вертикально, подрезая тесто резким движением в сторону. Заполненным противнем нужно несколько раз ударить о поверхность стола, чтобы вышел лишний воздух и разошелся "хвостик". Оставить противень с макаронс в теплом не продуваемом месте на 1 час. Тесто должно хорошо "заветриться", образоваться корочка. Тесто не должно липнуть к пальцу..

   

10. 10. Разогреть до 200 градусов. Поставить противень с кружочками в духовку и сразу же выключить ее. Оставить макаронс в выключенной духовке на 5-6 минут. За это время у них должны появиться красивые юбочки. Затем опять включить духовку, но уже на 150 градусов и выпекать до готовности. Это займет от 5 до 15 минут, в зависимости от вашей духовки. Готовые макаронс должны легко отходить от коврика вместе с юбочкой. Вытащить макаронс и вместе с ковриком снять на ровную холодную поверхность. Дать полностью остыть.

    

11. 11. Пошаговое приготовление начинки лимонного курда можно посмотреть здесь. Для коричневых макаронс подойдет начинка из шоколадного ганаша. Для этого понадобятся 100 г черного шоколада и 100 мл. сливок 30% жирности. Шоколад поломать на кусочки и залить горячими сливками. Вымесить лопаткой до гладкой однородной массы, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике минимум на 10 часов, можно на ночь. С помощью шприца, кондитерского мешочка или чайной ложки выложить начинку на одну половинку и накрыть второй половинкой, очень аккуратно сплюснув. Приятного чаепития!