Черный хлеб с черной смородиной

Ингредиенты на одна порция

Для бисквита Бородино

• яйцо - 2 шт.
• тримолин - 25 г
• сахар - 40 г
• миндальная мука - 25 г
• пшеничная мука - 40 г
• пудра какао -10 г
• разрыхлитель - 2,5 г
• сливки 33% - 40 мл
• сливочное масло - 25 г
• глофа - 50 г
• шоколад 70% - 20 г
• кориандр - 1 г

Для молочной эспумы

• молоко - 350 мл
• сахар - 50 г
• глюкоза - 30 г
• белок - 25 г
• желатин - 20 г
• тонка - 0,5 г

Для мороженого Топленый творог

• сливки 33% - 125 мл
• тримолин - 50 г
• сахар - 50
• желток - 80 г
• топленый творог - 475 г

Для тулипа Черная смородина: пюре Черная смородина - 100 г сахар - 100 г мука пшеничная - 100 г глюкоза - 100 г сливочное масло - 100 г Для шоколадного белого крема

• пюре Черная смородина - 100 г
• сахар - 100 г
• мука пшеничная - 100 г
• глюкоза - 100 г
• сливочное масло - 100 г
• сливки 33% - 500 мл
• белый шоколад 35% - 160 г

Шаги приготовления

1. Готовим бисквит. Взбиваем в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавляем миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, просеиваем какао-пудру. Сливки и глофа экстракт подогреваем до температуры 30-35 градусов, добавляем растопленный шоколад и сливочное масло. Выливаем на противень с металлическим кольцом диаметром 22 см (на 2 яйца). Посыпаем массу кориандром. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут.

2. Готовим мороженое из топленого творога. Сливки и тримолин доводим до кипения, добавляем желтки, предварительно растертые с сахаром. Варим английский соус. Охлаждаем. Добавляем творог из топленого молока, пробиваем блендером. Разливаем по контейнерам. Убираем в морозильник до полного замерзания. Закладываем в пакоджет и пробиваем.

3. Готовим шоколадный белый крем. 100 грамм сливок доводим до кипения, вливаем на шоколад. Делаем ганаш, вливаем оставшуюся часть сливок. Убираем в холодильник на 12 часов.

4. Готовим эспуму. Молоко, глюкозу, сахар и тонка смешиваем и доводим до кипения. Добавляем подготовленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем белок. Заправляем в сифон с двумя баллончиками газа.

5. Готовим тулип. Все ингредиенты помещаем в дежу, перемешиваем в миксере до однородной консистенции. Готовую массу распределяем по трафарету. Отпекаем при температуре 180 градусов 3-4 минуты.

6. Ставим тупип на тарелку. Затем в тулип кладем бисквит, поверх выкладываем компате. Поверх выкладываем мороженое, добавляем крем белый шоколад, эспуму и посыпаем кофе.