Морские гребешки с пюре из цветной капусты

Ингредиенты на одна порция

• Морские гребешки 2 шт.
• Цветная капуста 300 г
• Оливковое масло extra virgin 1 столовая ложка
• Белое сухое вино 1/2 столовой ложки
• Молоко 3,2%-ное 1 л
• Сливки 33%-ные 50 мл
• Сливочное масло 20 г
• Васаби 10 г
• Утиные кости 500 г
• Коричневый сахар 10 г
• Красный винный уксус 10 мл
• Сыр пармезан 20 г
• Кресс-салат 5 г
• Свежий тимьян 1 стебель
• Соль по вкусу

Шаги приготовления

1. Цветную капусту разделить на крупные и мелкие соцветия.

2. Крупные отварить в молоке, вынуть и перетереть в пюре с добавлением сливок и соли.

3. Мелкие соцветия бланшировать и обжарить на сливочном масле.

4. Гребешки обжарить на оливковом масле с добавлением белого вина и тимьяна по минуте с каждой стороны.

5. Для соуса карамелизовать в сотейнике сахар, добавить красный винный уксус и влить 100 мл сока из утиных костей. (Его получают так: кости от съеденной жареной утки не выбрасывают, а давят с помощью крабодавилки, пресса, который нужен для того, чтобы расщеплять панцири морских членистоногих.) Выпарить соус до густоты.

6. При подаче сначала выложить пюре из цветной капусты, затем ее же обжаренные соцветия. Следом морские гребешки. Полить соусом из утиного костяного сока и украсить шариками васаби с кресс-салатом и наломанным в крошку пармезаном.