Шоколадный наполеон с шоколадно-сырным кремом

Ингредиенты на двенадцать порций

• слоено-рубленое тесто:
• мука 550 г
• масло сливочное 400 г
• какао порошок 90 г
• кофе крепкий ледяной 100 мл
• вода ледяная 150 мл
• сахар 1 ч.л.
• соль 1/2 ч.л.
• заварной крем:
• молоко 400 мл
• кофе крепкий свежесвареный 100 г
• яйцо 4 шт.
• крахмал или мука 40 г
• сахар 150 г
• шоколадно-сырный крем:
• сыр творожный 400 г
• шоколад горький 150 г
• сахарная пудра 50 г
• коньяк 50 мл
• какао порошок 25 г

Шаги приготовления

1. Муку смешать с какао и солью. Очень холодное масло порезать небольшими кубиками и порубить с мукой до средней крошки. Воду, сахар и ледяной кофе смешать, вылить в муку и очень быстро замесить тесто. Подкатать его в шар и убрать в холодильник на 40-50 минут, завернув в пленку. Далее раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1см (можно немного подпылить стол мукой и раскатывать между ковриками). Узкие стороны сложить к центру друг на друга как папку, чтобы получилось сложение втрое. Раскатать снова в прямоугольный пласт, концы скалки должны быть над незапечатанными торцами теста, катать только вдоль этих концов и складывать только вдоль них. Повторить складывание и раскатку 5 раз. В конце полученный пласт толщиной 1 см завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа или более.

2. После охлаждения разрезать пласт на 12-14 одинаковых частей. Раскатывать на припыленном мукой коврике (на котором и будете печь) каждый кусочек теста в максимально тонкий пласт так, чтобы после выпечки из него можно вырезать круг нужного диаметра (16-20 см) и остались обрезки на крошку. Учитывайте, что при выпечке тесто стягивается примерно на 1 см, и корж становится чуть меньше. Выпекать коржи при 195 С 4 минуты, наколов часто вилкой, чтобы не вздувались. Обрезать сразу! после выпечки по нужному шаблону корж, пока он горячий и стал хрупко-хрустящим. Я выпекала 13 коржей, один сломался и пошел с обрезками в крошку.

3. Заварной крем: яйца растереть с сахаром, просеять туда же муку или крахмал и тщательно размешать до исчезновения комочков. Кофе смешать с молоком, довести до кипения. Влить тонкой струйкой к яичной массе, все время взбивая, и уварить на водяной бане до загустения. Крем оставлять без присмотра нельзя, он свернется. Охладить крем. Если образовались комочки, то можно их разбить миксером до гладкости.

4. Сырный крем. Перемешать творожный сыр комнатной температуры с сахарной пудрой и какао. Шоколад растопить на водяной бане, охладить и порциями подмешать к сырной массе. Если образовались комочки - разбить миксером. В сырному крему порциями добавлять заварной и тщательно вымешивать. В конце добавить коньяк.

5. Собирать торт можно в кольце для ровности, я собирала просто на подносе. Каждый корж промазывать примерно 2-3 ст. л крема, смотрите по количеству и диаметру коржей. Оставьте крем для смазки верха и боков. Охладить торт в холодильнике ночь или 3-4 ч. Снять кольцо, смазать бока и верх остатками крема и обсыпать крупно поломанными остатками коржей. Далее поставить в холод еще на 1 ч, чтобы крошки схватились с кремом, и перенести на блюдо для подачи.