Суфле из камбалы

Ингредиенты на четыре порции

• Камбала - 400 г
• Мука - 90 г
• Масло сливочное - 90 г
• Молоко - 250 мл
• Яйца - 2 шт.
• Соль - 1 ч.л.
• Мускатный цвет - 1 шт.
• Белый перец - 4 шт.
• Жирные сливки для взбивания - 300 мл
• Вода - для водяной бани
• Сливочное масло - для смазывания формы

Шаги приготовления

1. Суфле из камбалы по этому рецепту - блюдо, прямо скажем, сложное в приготовлении. Ну, что тут поделаешь - ресторанная французская кухня. С такой технологией приготовления рыбного суфле я столкнулась впервые, было много странных и непривычных операций и, вообще, пришлось повозиться. Результат - нечто нежное, как пена, с тончайшей румяной корочкой. Ешь и не совсем понимаешь, что такое ешь - оно буквально тает на языке. Существенный минус - колоссальная жирность блюда. Честно говорю, так и не поняла, зачем столько сливок, но делала все по рецепту.

2. Молоко подогреваем в микроволновке (30 секунд на 800 Вт), а теперь пусть остывает.

   

3. Масло растапливаем в микроволновке под неплотно прикрытой крышкой (90 секунд на оттаивании), пусть тоже остывает.

   

4. Мелем мускатный цвет и белый перец. Можно заменить мускатный цвет крошечной щепоткой мускатного ореха, но тогда и белый перец придется брать уже молотый, потому что толочь его под этот рецепт нельзя, а смолоть 4 зерна, по-моему, нереально.

   

5. Просеиваем в кастрюлю муку, соль и молотый мускатный цвет с перцем.

   

6. Отделяем белки от желтков.

   

7. Желтки перетираем вилкой с мукой.

   

8. Начинаем вливать в муку с желтком небольшими количествами сначала молоко, а потом - масло. Каждый раз перетираем порцию до гомогенности, и только потом подливаем следующую. Ну, в конце - там пойдет быстрее, вливания можно будет делать большими порциями.

   

9. Получившуюся жидкость увариваем на среднем огне при непрерывном помешивали до того, как масса загустеет и начнет легко отделяться от стенок кастрюли.

   

10. Получившуюся замазку выкладываем из кастрюли на тарелку и даем ей остыть.

    

11. Рыбу режем на небольшие кусочки.

    

12. Измельчаем рыбу вместе с белками блендером или кухонным комбайном в пюре.

    

13. Смешиваем рыбную массу с загустителем.

    

14. Протираем получившуюся массу через дуршлаг, чтобы сделать ее как можно более однородной.

    

15. Взбиваем сливки в крутую пену.

    

16. Вмешиваем сливки в рыбную массу в несколько приемов, после чего ставим в холодильник где-то на 1 час.

    

17. По истечении часа разогреваем духовку с противнем с водяной баней на среднем уровне до температуры 170 С с циркуляцией воздуха.

18. Жаропрочную форму смазываем маслом.

    

19. Выкладываем в жаропрочную форму суфле из камбалы, слегка разравниваем поверхность.

    

20. Выпекаем в предварительно прогретой духовке на среднем уровне на водяной бане при температуре 170 С с конвекцией примерно 50 минут - до золотистой корочки.

    

21. Совсем горячим это есть не стоит, нужно дать слегка остыть.

    

22. Впрочем, холодным - тоже неплохо. Только вот в холодном виде ощущается, что блюдо - очень жирное.