Муссовое пирожное с шоколадом и маракуйей

Ингредиенты на четыре порции

Для глазури

• сахар 120 г
• сироп глюкозы 120 г
• вода 45 мл
• желатин 9 г
• вода 55 мл
• белый шоколад 150 г
• сгущенное молоко 80 г
• гелевый краситель

Для намелаки

• молочный шоколад 140 г
• сироп глюкозы 5 г
• желатин 3 г
• вода 18 мл
• молоко 200 мл
• сливки 33% 200 мл

Для бисквита "Джоконда"

• миндаль 100 г
• мука 50 г
• яйца 2 шт.
• сахар 110 г

Для маракуйевого мусса

• яйца 135 г
• сахар 100 г
• молоко 135 г
• желатин 8 г
• вода 50 мл
• пюре маракуйи 135 г
• сливочное масло 135 г
• сливки 33% 135 г

Для шоколадного сабле

• сливочное масло 120 г
• сахарная пудра 70 г
• миндаль 30 г
• мука 225 г
• какао-порошок 40 г
• яйца 1 шт.

Шаги приготовления

1. Шоколад мелко рубим.

2. Желатин замачиваем в воде.

3. Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и воду. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса. как вз

   

4. Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель (у меня была заготовка без красителя, я добавляла его при разогреве глазури).

   

5. Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.

   

6. Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.

7. Желатин замачиваем в воде.

8. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сироп глюкозы и перемешиваем.

   

9. Молоко доводим до кипения. Добавляем в него набухший желатин и размешиваем до растворения. При постоянном помешивании венчиком вводим молоко в шоколад. Мешаем до гладкости и однородности.

   

10. Вливаем холодные сливки, перемешиваем.

    

11. Разливаем по маленьким формочкам-полусферам.

    

12. Отправляем в морозилку.

13. Миндаль перемалываем максимально мелко. Смешиваем с мукой.

    

14. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной светлой массы.

    

15. Добавляем миндаль с мукой и перемешиваем аккуратными движениями снизу вверх.

    

16. Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто и аккуратно разравниваем. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, 12-15 минут.

17. Остужаем. Вырезаем выемкой кружки, по диаметру чуть меньше диаметра формы для пирожных.

18. Яйца смешиваем с сахаром. Молоко наливаем в сотейник, добавляем масло и доводим до кипения. Постепенно вливаем в яйца при постоянном помешивании венчиком.

19. Возвращаем массу в сотейник и варим на среднем нагреве при постоянном помешивании до легкого загустения.

    

20. Добавляем пюре маракуйи и размоченный желатин. Перемешиваем.

    

21. Остужаем массу до 30 градусов.

22. Сливки взбиваем до мягких пиков. Это очень важный момент - сливки не должны быть взбиты слишком круто - иначе а) пирожные при разморозке могут треснуть и б) мусс будет неправильной консистенции и заполнит форму с прорехами и полостями, что недопустимо.

    

23. Соединяем сливки с маракуйевой массой.

    

24. Переливаем мусс в кондитерский мешок без насадки.

25. Форму ставим на поднос или другой плоский предмет, вместе с которым можно будет поставить форму в холодильник.

26. Наполняем формочки муссом чуть больше, чем на половину.

    

27. Притапливаем в муссе замороженную намелаку.

    

28. Выкладываем сверху еще порцию мусса, но все еще не заполняем формы на 100% объема.

    

29. Сверху кладем бисквит и тоже его притапливаем в муссе.

    

30. Полностью замораживаем заготовку.

31. Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с какао муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.

32. Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.

33. Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм.

    

34. Вырезаем выемкой круглые заготовки.

    

35. Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).

    

36. Остужаем.

37. Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке - интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.

38. Рабочая температура этой глазури - 35-36 градусов. Холоднее - она ляжет толстым слоем, теплее - стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.

39. Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.

    

40. Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.

    

41. Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.

    

42. Я дополнительно декорировала место стыка пирожного и подложки маскарпоне с сахарной пудрой.

43. Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания - для пирожных такого веса будет достаточно часа.

44. Подаем.

    

45. Приятного чаепития!

46. И разрез: