Пирожное лофт

Ингредиенты на девять порций

• яйцо — 100 г
• сахар — 140 г
• мёд каштановый — 35 г
• соль — 2 г
• масло сливочное — 220 г
• корица — 4 г
• разрыхлитель — 4 г
• мука — 215 г
• сахарная пудра — 45 г
• желтки — 1 шт.
• яблоко — 500 г
• сок лимонный
• пектин — 3 г
• агар-агар — 3 г
• орехи пекан — 70 г
• желатин — 5 г
• вода — 125 г
• сахар мусковадо — 30 г
• шоколад белый — 210 г
• сахар ванильный — 10 г
• сливки — 450 г
• сахарная пудра
• шоколадные пёрышки
• саблированный фундук

Шаги приготовления

1. 1. Этап 1. Бисквит Мадлен. Добавляем в дежу 100 г яиц, 70 г сахара, 35 г каштанового меда, 1 г соли и взбиваем в миксере до пышности.

2. 2. Растапливаем в сотейнике 90 г сливочного масла.

   

3. 3. Соединяем 2 г корицы, 4 г разрыхлителя, 100 г муки и перемешиваем.

   

4. 4. Вводим в сухую смесь взбитые яйца в несколько заходов. Постепенно в тесто вводим растопленное масло и хорошо перемешиваем.

   

5. 5. Выливаем тесто в форму, равномерно распределяем и отпекаем в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут.

   

6. 6. Этап 2. Штрейзель. Соединяем 100 г сливочного масла, 45 г сахарной пудры, 1 г соли, добавляем 1 г корицы, 115 г муки, 1 желток и перетираем руками в крошку.

   

7. 7. Выкладываем на пергамент, распределяя на небольшие кусочки. Убираем в морозилку на 10-15 минут. Перекладываем пергамент со штрейзелем на противень, крупные кусочки крошим. Отпекаем в духовке при температуре 170 градусов 10-12 минут до золотистого цвета.

   

8. 8. Этап 3. Яблочное компоте. Нарезаем кубиками 500 г зеленых яблок, добавляем сок одного лимона. Перекладываем в сотейник, добавляем 1 г корицы, тушим до полуготовности.

   

9. 9. Соединяем 3 г пектина, 3 г агар-агара и 70 г сахара. Добавляем к яблокам, прогреваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Перекладываем в миску, даем полностью остыть.

   

10. 10. Этап 4. Мусс. Обжариваем на сухой сковороде 70 г орехов пекан, измельчаем в блендере в крошку.

    

11. 11. Заливаем 5 г порошкового желатина 30 г воды, перемешиваем и оставляем для набухания.

    

12. 12. В сотейник наливаем 95 г воды, добавляем 30 г сахара мусковадо и доводим сироп до кипения.

    

13. 13. Соединяем 210 г белого шоколада, 10 г ванильного сахара и 30 г сливочного масла, добавляем молотые орехи и горячий сироп, пробиваем блендером, вводим желатиновую массу и еще раз пробиваем блендером.

    

14. 14. В миксере взбиваем до пышности 450 г 33% сливок, вводим в несколько заходов сливки в остывшую до 30 градусов ореховую массу.

    

15. 15. Этап 5. Сборка. На остывший бисквит выкладываем яблочное компоте, равномерно распределяем. На компоте выливаем мусс. Перетираем руками штрейзель в крошку, выкладываем на поверхность мусса и убираем в морозилку до полной стабилизации мусса (примерно на 2 часа).

    

16. 16. Этап 6. Декорирование. Нарезаем на порционные кусочки, посыпаем сахарной пудрой, украшаем шоколадными перышками и саблированным фундуком. Приятного аппетита!