Классическое тесто для пиццы

Ингредиенты на двенадцать порций

• Мука с содержанием белка не менее 12% - 1000 г
• Вода - 560 мл
• Соль - 25 г
• Дрожжи не сухие - 2 г

Шаги приготовления

1. Думаете, ГОСТы в кулинарных рецептах - это какая-то особенность Советского Союза? Вот можете вы себе представить, что по тесту для пиццы тоже существует ГОСТ? И никто не имеет права делать это тесто для пиццы по-другому, если только не желает вылететь из ассоциации пиццеделов? Так вот, рецепт теста неаполитанской пиццы защищен именно таким образом. Жесточайшее соотношение ингредиентов с определенным химическим составом, строго прописанные температурные режимы и время операций. Шаг влево, шаг в право - ну, не расстрел, но твой продукт уже нельзя будет называть неаполитанской пиццей. Классическое тесто для пиццы, самое старое и реномированное, заслуживает, по мнению итальянцев, быть самим собой. Спор тут неуместен. Есть все остальное и есть вековечная классика из города, где придумали пиццу.

2. Не то чтобы в Италии нельзя делать тесто для пиццы по каким-то другим рецептам. Их - огромное количество. Я сама больше люблю североитальянское тесто - простое и непритязательное. Зачем городить огород и валандаться 7 часов, чтобы сделать какое-то там классическое тесто для пиццы? А оно, понимаете ли, по свойствам другое. Если североитальянское - хрустящее и тонкое, то неаполитанское - оно как бы резиновое. То есть снаружи у него в готовом виде - румяная корочка, но когда ты его кусаешь, оно слегка пружинит и тянется. Вот ради этого характерного ощущения его и готовят по строго определенной рецептуре. Кстати, кальцоне, по моим представлениям, лучше всего делать именно из такого теста, и ни в коем случае не из северного.

3. Каким образом получается классическое тесто для пиццы? Самый главный его секрет: оно делается только из муки с достаточно высоким содержанием белка (не ниже 12%). Предупреждаю сразу, в обычных магазинах в России такой нет, ее нужно искать в больших супермаркетах, специализированных магазинах для кондитеров или заказывать через интернет-шопы. И смотреть именно по содержанию белка, а не по разным другим вещам, которые написаны на упаковке (вроде "мука для пиццы").

4. Исторически объяснение по муке простое - на юге Италии выращивались преимущественно именно такие сорта, раньше у них вся мука была такая, это уж сейчас специально искать надо. Белок в нашей стандартной муке - 9-10%.

5. В классическом тесте для пиццы не используются ни оливковое масло, ни сахар. И сухие дрожжи - тоже табу. Мука, вода, старые добрые дрожжи-кубик и соль. Классическое соотношение на 1 долю муки - 0.56 воды. Т.е. если у нас 1 кг муки, то на это нужно 560 мл чуть теплой воды, 25 г соли и 2 г дрожжей.

6. Разводим соль в воде.

   

7. Добавляем одну десятую от муки и мелко раскрошенные дрожжи и болтаем это дело 10 минут.

   

8. В два-три приема всыпаем оставшуюся муку.

   

9. Месим тесто 20 минут. Вот, я его разорвала в конце вымешивания, чтобы показать структуру на этом этапе.

   

10. Формируем ком, покрываем тесто влажной тканью и даем ему постоять 2 часа при температуре 25 градусов.

    

11. После этого делим тесто на заготовки (180-250 г).

    

12. Закрываем тесто либо в вакуумном контейнере, либо под влажной тканью, и даем ему постоять еще 4-6 часов.

    

13. Классическое тесто для пиццы по стандарту следует использовать в течение 12 часов с момента готовности.

    

14. Если класс североитальянского теста пиццеделы демонстрируют обычно "пустой" лепешкой с солью, маслом и приправами, то качество классического теста проверяется двумя пиццами - маргаритой и маринарой. Т.е. итальянцы, начиная от Рима и ниже, считают, что всякие там ветчина, салями, оливки и каперсы, и прочая гора начинки могут кашировать даже плохое тесто. А вот если маргарита и маринара вкусные - значит, тесто безукоризненное. Все остальное - это как бы баловство, а истинный мастер способен показать себя во всем блеске именно с минимумом ингредиентов.

    

15. Обратите внимание на вздутый край пиццы. Он характерен именно для классического теста. Соотношение толщины у готового изделия из классического теста - 4 мм в середине, 1-1.5 см в бортике. По этой причине классическую пиццу растягивают, а не катают.

16. И маринара, и маргарита из классического теста делаются непременно с добавлением оливкового масла в начинку, это тоже прописано в ГОСТе.

17. Еще один кадр, возможно, малоаппетитный, зато показательный. Так выглядит классическое тесто для пиццы крупным планом. На североитальянское оно совсем не похоже. Оно хрустящее снаружи, и резиново-мягкое внутри. Большие пузыри для него - дефект. Маленькие допускаются.