Ржаной десертный хлеб на закваске

Ингредиенты на четыре порции

• активный ржаной стартер 10 г
• вода 23 г
• мука ржаная 37 г
• вся закваска
• мука ржаная 280 г
• молоко 350 мл
• вся опара
• мука (у меня ушло меньше, см. ниже...) 300 г
• соль 7 г
• тёртая цедра одного апельсина
• мёд (или патока) 70 г
• изюм 100 г
• жжёнка (см. ниже) 18 г
• вода 160 г

Шаги приготовления

1. * У автора стояло в рецепте 300 г муки для теста, поэтому указываю это количество. У меня ушло ее гораздо меньше - всего лишь 180 г. Ориентируйтесь на консистенцию при добавлении муки как при приготовлении опары, так и при приготовлении теста. * Жженка - это жженый сахар, который очень легко сделать, достаточно лишь расплавить на сковороде сахар до состояния карамели. Он необходим для придания тесту более красивого цвета. Если у вас есть коричневый сахар, то просто можете использовать его (не расплавляя). Или же вообще опустите этот ингредиент, просто увеличив немного количество меда или патоки в рецепте. Приготовление: Смешать 15 г ржаного стартера из холодильника с 30 г чуть теплой воды и 30 г ржаной муки. Оставить на 6 часов при комнатной температуре, прикрыв неплотно крышкой или пищевой пленкой (сделав в ней несколько дырочек), за это время стартер "проснется", "оживет" и станет активным. Взять 10 г активного стартера для приготовления закваски (остальное убрать в холодильник снова как стартер) Смешать активный стартер с мукой и водой. Получается достаточно густая закваска (степень густоты зависит от качества вашей муки). Мне было удобно смешивать ее не ложкой, а прямо руками в миске. Получившийся комочек закваски положить в банку, закрыть неплотно крышкой (или снова пищевой пленкой с дырочками) и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. За это время закваска увеличится в размере и внутри станет похожей на губку.

2. Молоко довести до кипения, выдержать 30 минут при температуре 90 градусов (поставить в духовку, или же просто завернуть кастрюльку с молоком во что-нибудь теплое и оставить медленно остывать).*Я ставила молоко в духовку, но за 30 минут при этой температуре часть молока все же успела выпариться, поэтому пришлось добавить чуть-чуть, чтобы снова было 350 мл. Остудить молоко до 30 градусов (слегка теплое). Смешать с готовой закваской и мукой, хорошо перемешать миксером, чтобы закваска растворилась.

   

3. Получается густая опара, которую нужно оставить для брожения в теплом месте на 3 часа, накрыв сверху (крышкой, пленкой, пакетом...и т. п.). За это время опара увеличится в размере.

   

4. Готовим тесто: Изюм запарить кипятком, слить воду и дать стечь. Приготовить жженку (если будете ее делать) и растворить ее в воде вместе с медом и солью. В выбродившую опару добавить эту воду, апельсиновую цедру и хорошо перемешать.

   

5. Постепенно частями ввести ржаную муку (не добавляйте всю сразу, т. к. количество может отличаться от указанного в рецепте). Тесто по консистенци можно сравнить с тестом для Дарницкого хлеба. Добавить изюм и аккуратно вмесить его в тесто.

   

6. Оставить полученное тесто на 1-1,5 часа для выбраживания в теплом месте, накрыв сверху. Выбродившее тесто переложить в смазанную форму, хорошо обмять и уплотнить, придать округлую форму сверху. И оставить в тепле до увеличения объема в два раза (2-4 часа примерно, время зависит от температуры в помещении и от силы закваски).

   

7. Выпекать в разогретой духовке: - при 250 градусах 10-12 минут с паром (поставить вниз духовки противень с кипящей водой),- далее при 200 градусах уже без пара. Через 25-30 минут от начала выпекания я хорошо смазываю корочку водой, это затем придает ей красивый глянцевый вид. Через 40 минут от начала выпекания обычно вынимаю хлеб из формы и допекаю без нее, чтобы корочка лучше зарумянилась. В моей духовке этот хлеб печется чуть дольше часа. Проверяю готовность, постучав по дну хлеба: звук должен быть пустой. Готовый хлебушек оставить остывать на решетке. А как только остынет - можно подавать к чаю

   

8.